Molte persone hanno notato che se si mescola il brodo con un cucchiaio, da trasparente diventa un liquido torbido, per nulla simile al consommé del ristorante.
Le nonne di solito vietano severamente di mescolare la zuppa mentre bolle, e c’è una profonda verità culinaria in questo, riporta il corrispondente di .
Il problema è costituito dai grassi e dalle proteine, che si emulsionano, cioè si rompono in minuscole particelle e si mescolano all’acqua quando si mescola vigorosamente. Queste particelle disperdono la luce e il brodo perde la sua trasparenza, diventando torbido come una zuppa di latte.
Inoltre, la rapida ebollizione e il rimescolamento di carne e ossa lavano via le particelle più piccole di proteine, che non aggiungono trasparenza. Un brodo ideale dovrebbe sobbollire, non bollire, e non dovrebbe essere toccato con un cucchiaio se non strettamente necessario.
Se si desidera un brodo limpido, è necessario farlo bollire a fuoco lento e schiumare periodicamente la schiuma e il grasso in eccesso dalla superficie. La schiuma è proteina coagulata e, se non viene rimossa, bolle e rende il brodo torbido per sempre.
Una volta uno chef ha mostrato un modo per chiarificare un brodo già torbido utilizzando l’albume d’uovo. L’albume viene montato, versato nel brodo caldo, portato a ebollizione e raccoglie tutta la torbidità, dopodiché l’unica cosa che resta da fare è filtrarlo.
Esiste un mito secondo il quale si dovrebbe bollire il brodo con una cipolla o una carota intera per ottenere trasparenza, ma le verdure influiscono solo sul gusto e sul colore, non sulla trasparenza. Le bucce di cipolla danno un colore dorato, ma non eliminano la torbidità.
È importante ricordare che per alcune zuppe, ad esempio per la solyanka o il borscht, la trasparenza non è fondamentale, in quanto il sapore è più importante dell’aspetto. Ma se state preparando dei noodles o volete sorprendere i vostri ospiti con un brodo cristallino, la regola “non mescolare” è sacra.
Alla fine, un brodo limpido è il risultato di pazienza e interventi minimi, mentre un brodo torbido è il risultato di un lavoro frettoloso e attivo con il cucchiaio.
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