Le istruzioni sulle confezioni di pasta dicono spesso: “dopo la cottura, scolare in uno scolapasta e irrorare con olio d’oliva per evitare che si attacchi”.
Milioni di persone seguono questo consiglio senza nemmeno pensare che si stanno privando di una cena gustosa, secondo il corrispondente di .
L’olio impedisce sì che la pasta si attacchi, ma crea anche una pellicola untuosa sulla superficie della pasta che respinge il sugo. Il sugo, quindi, cola via dalla pasta liscia, raccogliendosi sul fondo del piatto e lasciando la pasta praticamente priva di sapore.
I cuochi italiani non versano mai l’olio sulla pasta cotta, a meno che non intendano servirla separatamente dal sugo, ad esempio per uno sformato. L’ideale sarebbe trasferire la pasta direttamente dalla padella alla padella del sugo e cuocerla per circa trenta secondi.
Se la pasta si attacca, si può salvare non con l’olio, ma con un po’ d’acqua in cui è stata cotta. L’acqua amidacea separerà la pasta meglio dell’olio e allo stesso tempo aiuterà il sugo ad attaccarsi, grazie all’amido.
Una volta, in un ristorante italiano, il cuoco sgridò letteralmente un apprendista che voleva aggiungere olio alla pasta cotta. Spiegò che l’olio è nemico del sugo, e se si ha davvero paura che si attacchi, è meglio usare il sugo più velocemente o cuocere la pasta esattamente il tempo necessario.
Inoltre, se si cucina la pasta con i frutti di mare, l’olio è particolarmente dannoso perché impedisce al sugo di avvolgere la pasta e il sapore dei frutti di mare si perde contro la pellicola untuosa.
L’unica volta che l’olio è appropriato è se si prepara la pasta in anticipo e la si conserva in frigorifero fino a domani. In questo caso l’olio eviterà che la pasta si attacchi, ma il sapore ne risentirà comunque.
In generale, se volete una vera pasta italiana, dimenticate l’olio dopo la cottura e fate amicizia con l’acqua e il sugo amidacei.
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