Formare le cotolette – un processo che sembra elementare, ma è qui che molte persone commettono un errore, a causa del quale la carne macinata si attacca alle mani e le cotolette risultano irregolari e strappate.
In un corso di farina, impanatura e lavaggio infinito delle mani, riferisce il corrispondente di .
Gli chef professionisti formano sempre le cotolette con le mani bagnate, e la spiegazione è semplice: l’acqua crea un sottile strato tra la pelle e il macinato, impedendo alla carne appiccicosa di attaccarsi. Le mani restano pulite e le cotolette rimangono lisce.
Se le mani sono asciutte, il macinato viene letteralmente assorbito dalla pelle, bisogna sforzarsi per separarlo e la struttura della cotoletta si rompe. Le mani bagnate consentono di lavorare in modo rapido e preciso senza traumatizzare il delicato macinato.
Inoltre, l’acqua sulle mani non entra nel macinato in quantità apprezzabili e non lo liquefa come si potrebbe pensare. La sottile pellicola d’acqua rimane in superficie ed evapora durante la frittura senza alterare la consistenza.
Una volta uno chef ha dimostrato come formare cotolette perfette in un secondo: si inumidisce le mani in una ciotola di acqua fredda, prende una porzione di carne macinata, la gira da un palmo all’altro un paio di volte e il risultato è una palla uniforme, densa e senza crepe.
A proposito, l’acqua fredda funziona meglio di quella calda perché raffredda il grasso superficiale del macinato, rendendolo più maneggevole. Se le mani sono calde, il grasso inizierà a sciogliersi e il macinato diventerà ancora più appiccicoso.
Dopo aver dato forma alle cotolette, è meglio metterle in frigorifero per mezz’ora, in modo che si “afferrino” e non si sfaldino in padella. Le mani bagnate non sono necessarie in questa fase, l’importante è non trasferire le cotolette inutilmente.
In definitiva, una ciotola di acqua fredda accanto al tagliere non è una beatitudine, ma una necessità per chi vuole ottenere cotolette belle e uniformi senza tormenti.
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