Quasi tutte le confezioni di tè verde dicono che va preparato con acqua a 70-80 gradi, non con acqua bollente.
Ma molte persone ignorano questa indicazione, versano l’acqua bollente sulle foglie e poi si chiedono perché il tè sia amaro e astringente, secondo il corrispondente di .
Il segreto è che il tè verde contiene tannini e aminoacidi, che a temperature troppo elevate iniziano a essere rilasciati attivamente, conferendo alla bevanda amarezza e astringenza. La giusta temperatura rivela delicate note floreali ed erbacee senza amarezza.
Il tè nero, invece, necessita di acqua bollente ripida perché ha subito una fermentazione e la sua struttura è più grossolana. Solo a 95-100 gradi si estraggono dal tè nero tutte le sostanze necessarie e si ottiene un sapore e un colore ricco.
Per il tè bianco e giallo, l’acqua deve essere ancora più fredda, circa 60-70 gradi, altrimenti le foglie tenere bolliranno e daranno solo amarezza. Gli Oolong occupano una posizione intermedia, essendo preparati a 80-90 gradi.
Una volta, durante una cerimonia del tè, il maestro mostrò la differenza tra lo stesso tè preparato a temperature diverse. La differenza era enorme: in un caso un delicato sapore di miele, nell’altro un’erba amara e imbevibile.
Se non si dispone di un termometro, si può capire la temperatura dalle bollicine: a 70-80 gradi le bollicine iniziano appena a comparire sul fondo, a 90 gradi salgono verso l’alto, e a 100 gradi sono già in piena effervescenza. Il tè verde ha bisogno delle prime bollicine.
È importante non solo non surriscaldare l’acqua, ma anche non far bollire troppo il tè. Per il tè verde è sufficiente un minuto o un minuto e mezzo, dopodiché diventa amaro, anche alla giusta temperatura. È meglio scolare l’infuso e versarlo di nuovo piuttosto che farlo bollire troppo.
In generale, la temperatura dell’acqua non è un capriccio dei produttori, ma un parametro cruciale che determina il piacere o la delusione del tè.
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