Il dibattito tra i sostenitori del cartoccio e quelli dei manicotti va avanti da anni, e ogni metodo ha i suoi fan.
Ma molti non pensano nemmeno al fatto che la scelta della confezione cambia radicalmente il risultato, anche se la carne, la marinata e la temperatura sono le stesse, riporta .
La carta stagnola funziona come un riflettore di calore: crea un effetto forno all’interno del forno, ma impedisce al vapore di fuoriuscire. La carne in cartoccio risulta stufata, molto succosa, ma senza crosta, perché il vapore non permette alla superficie di asciugarsi.
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Un manicotto da forno, a differenza della carta stagnola, offre più spazio e permette alla carne di respirare un po’, anche se trattiene l’umidità. La crosta nel manicotto appare solo alla fine, se lo si apre e si lascia rosolare la carne.
Se si vuole ottenere una crosta croccante, è necessario scartare il cartoccio 15-20 minuti prima che sia pronto e versare la carne con il succo rilasciato. Altrimenti rimarrà pallida e sembrerà un bollito piuttosto che una cottura al forno.
È importante ricordare che non si possono cuocere al cartoccio alimenti ad alta acidità, come il limone o i pomodori. L’acido reagisce con l’alluminio e il sapore può essere rovinato, con la comparsa di un gusto metallico.
In questo senso, la pellicola è sicura per qualsiasi prodotto, ma non può essere utilizzata a temperature molto elevate, oltre i 230 gradi, perché può scoppiare. Il foglio di alluminio può resistere a qualsiasi temperatura, ma richiede una manipolazione accurata.
Alla fine, la scelta tra il foglio e il manicotto dipende da ciò che si vuole ottenere: carne tenera stufata o succosa con una crosta. Entrambe le cose si possono fare con entrambe le confezioni, ma con accorgimenti diversi.
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