Molte persone rimangono sorprese quando leggono ricette di rassolnik, borscht o sugo di carne e vi vedono lo zucchero.
Perché rendere dolce la zuppa se non è un dessert? Ma gli chef lo sanno: lo zucchero nei piatti non zuccherati non serve per il sapore, ma per l’equilibrio e la profondità, come riferisce un corrispondente di .
Lo zucchero in piccole quantità non rende un piatto dolce, ma enfatizza la dolcezza naturale delle verdure e della carne e ne attenua l’acidità. Nel borscht, ad esempio, lo zucchero bilancia l’acidità del cavolo e dei pomodori, rendendo il sapore più rotondo e armonioso.
Lo zucchero interviene anche nella reazione di Maillard quando si friggono carne e verdure, contribuendo alla formazione della crosta dorata. Se si aggiunge un pizzico di zucchero quando si soffriggono le cipolle, queste si caramellano più velocemente e con più gusto.
Lo zucchero è indispensabile nelle salse di pomodoro perché neutralizza l’eccessiva acidità dei pomodori. Senza zucchero, anche la salsa di pomodoro più costosa avrà un sapore aspro e sgradevole.
Una volta, in un ristorante italiano, uno chef mostrò il segreto del suo sugo alla bolognese: aggiunse un cucchiaio di zucchero e uno di cacao, e il sapore divenne incredibilmente profondo, con note di cioccolato, ma non si sentiva alcuna dolcezza.
È importante ricordare il dosaggio: è sufficiente la punta di un coltello o un cucchiaino di zucchero per ogni piatto di minestra. È facile esagerare e il piatto diventerà molto dolce e immangiabile, quindi aggiungetelo gradualmente e assaggiate.
Inoltre, nei piatti salati, lo zucchero funziona anche come conservante, prolungando la durata di conservazione. Nelle marinate e nei sottaceti è necessario per una corretta fermentazione e aromatizzazione, lo sa bene chi ha mai salato un cavolo.
In generale, lo zucchero in cucina non riguarda solo i dessert, ma anche l’equilibrio, la profondità e l’armonia di qualsiasi piatto.
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