Perché il riso per il pilaf non deve essere sciacquato dopo la cottura, come si fa con il riso normale

Molte casalinghe, dopo aver imparato a cucinare il riso friabile per i contorni, trasferiscono lo stesso principio al pilaf e commettono un errore fatale.

Risciacquare il riso cotto con acqua fredda trasforma il pilaf in una poltiglia insapore, anche se la carne e le carote erano perfette, riferisce un corrispondente di .

Nel pilaf, il riso non deve essere solo friabile, ma impregnato di grasso, di succo di carne e del sapore delle spezie. Se lo si sciacqua dopo la cottura, si lava via tutto il brodo ricco dalla superficie dei chicchi, lasciandoli praticamente vuoti all’interno.

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Inoltre, il lavaggio altera la struttura del riso: diventa acquoso e perde l’elasticità per cui è apprezzato un buon pilaf. I chicchi si gonfiano in modo irregolare e diventano una massa collassante.

Come cucinare un pilaf friabile: i cuochi esperti non saltano mai questo passaggio

In un pilaf corretto, il riso dovrebbe arrivare al punto di cottura quando tutto il liquido è stato assorbito e sta languendo sotto un coperchio. È a questo punto che l’olio e il brodo si distribuiscono finalmente sui chicchi, creando la consistenza desiderata.

Una volta, in una casa da tè uzbeka, il cuoco diede una dimostrazione del pilaf perfetto: coprì il calderone con un grande piatto e lo girò bruscamente, disponendo il pilaf in un cumulo. Il riso luccicava d’olio ma non si attaccava, e ogni strato manteneva la sua struttura senza un accenno di lavaggio.

Se il riso risulta ancora troppo umido o appiccicoso, si può salvare la situazione mettendo il calderone in forno senza coperchio per dieci minuti. L’umidità in eccesso evaporerà, ma l’olio rimarrà e il pilaf diventerà friabile senza perdere sapore.

A proposito, per il pilaf è importante scegliere il riso giusto e metterlo a bagno prima della cottura, ma dopo la cottura non deve esserci acqua. L’unica eccezione è se si è salato troppo il pilaf, ma in questo caso il risciacquo è l’ultima risorsa.

In generale, il risciacquo del riso dopo la cottura è un tabù per il pilaf, perché uccide l’intero significato del piatto, per il quale avete trascorso diverse ore ai fornelli.

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