Gli gnocchi sono un piatto semplice ma frustrante: sembra che abbiate fatto tutto bene, ma nella pentola la metà si è trasformata in grumi informi di carne che galleggiano separatamente dall’impasto.
La maggior parte delle volte si dà la colpa alla cattiva farina o alla cottura troppo lunga, ma il problema è più profondo, riferisce il corrispondente di .
Il segreto di un impasto perfetto per gli gnocchi è l’equilibrio tra farina, liquidi e uova, oltre a un’impastatura adeguata. L’impasto deve essere compatto ma elastico, in modo che durante la cottura il glutine mantenga la sua forma e non si disperda.
La temperatura dell’acqua è molto importante: per gli gnocchi è meglio usare acqua ghiacciata o addirittura acqua con ghiaccio. Il freddo rallenta lo sviluppo del glutine e l’impasto è più elastico e non si rovescia quando viene bollito.
Anche le uova hanno un ruolo importante: se si aggiungono solo i tuorli, l’impasto sarà più friabile e tenero, mentre se si aggiungono le uova intere, l’impasto sarà più solido. Per gli gnocchi che verranno bolliti, è meglio usare uova intere o addirittura aggiungere un albume extra.
Dopo aver impastato, l’impasto deve riposare sotto una pellicola o un asciugamano per almeno mezz’ora. Durante questo periodo, il glutine si rilassa e l’impasto diventa più elastico, più facile da stendere e non si strappa quando viene bollito.
È importante non esagerare con la farina quando si stende: la farina in eccesso bolle nella padella e rende il brodo torbido e gli gnocchi scivolosi. È meglio stendere la pasta in modo sottile, spolverando con la farina ma scuotendo via l’eccesso prima della cottura.
In sintesi, gli gnocchi perfetti sono acqua fredda, impastamento corretto, riposo dell’impasto e nemmeno una goccia di farina in più prima di mandarlo in pentola.
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