La zuppa di purè sembra un piatto semplice: si fanno bollire le verdure, si frullano con il frullatore e il gioco è fatto.
Ma spesso, invece di una crema setosa, si ottiene una massa liquida con macchie di pezzi non frullati o, al contrario, una colla come quella degli omogeneizzati, riferisce il corrispondente di .
Il problema principale è l’errata tecnica di foratura e una quantità insufficiente di liquido. Il frullatore dovrebbe essere acceso a bassa velocità e aumentare gradualmente la velocità, piuttosto che accenderlo subito al massimo, altrimenti le verdure voleranno sulle pareti, mentre i pezzi più grandi rimarranno intatti.
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Il secondo punto importante: le verdure devono essere molto morbide, letteralmente si sfaldano alla leggera pressione di una forchetta. I pezzi non cotti non si trasformeranno mai in una purea liscia, per quanto li si possa frullare, rimarranno dei grumi.
Se la zuppa risulta troppo densa e grumosa, si può aggiungere del brodo caldo o della panna e frullare di nuovo. Il liquido aiuterà il frullatore ad afferrare i pezzi e a sminuzzarli in modo uniforme senza saltare.
Lo chef ha mostrato la zuppa di purea di zucca perfetta: ha prima ridotto in purea le verdure con un frullatore a immersione e poi le ha passate attraverso un setaccio fine. Sì, è un movimento inutile, ma la consistenza era vellutata, proprio come al ristorante.
È importante non surriscaldare la zuppa quando si fa la purea: le verdure e il liquido caldi creano vapore, che può spingere fuori il coperchio del frullatore e bruciarvi. È preferibile ridurre la zuppa in purea in lotti, aprendo un po’ il coperchio per far uscire il vapore.
A proposito, il frullatore è controindicato per le zuppe di purè di patate: le patate rilasciano amido e si trasformano in colla. È meglio schiacciare tale zuppa con un passaverdure o sbatterla con molta attenzione, quasi senza montarla.
In sintesi, la zuppa di purea ideale è costituita da verdure cotte correttamente, liquidi a sufficienza e una frullatura attenta e graduale, con l’ultimo passaggio attraverso un setaccio per ottenere una consistenza setosa.
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