La melanzana è un ortaggio capriccioso e molte casalinghe ne rimangono deluse dopo il primo tentativo di cottura non riuscito.
Secondo il corrispondente di , invece di una carne tenera e scioglievole, si rivelano una gomma amara, impossibile da mangiare, per quante spezie si aggiungano.
L’amarezza delle melanzane è causata dalla sostanza solanina, che si trova nella buccia e nella polpa e si accumula nei frutti troppo maturi. Le melanzane giovani non sono quasi mai amare, ma quelle vecchie o coltivate in modo improprio possono rovinare qualsiasi piatto.
Il modo più semplice per eliminare l’amaro è salare le melanzane a fette e lasciarle per mezz’ora. Il sale farà uscire il succo amaro e l’umidità in eccesso, quindi le melanzane dovranno essere sciacquate e asciugate prima di procedere con la cottura.
Alcuni cuochi preferiscono immergere le melanzane in acqua salata piuttosto che cospargerle di sale. Questo metodo funziona più velocemente e in modo più uniforme, soprattutto se le melanzane sono tagliate a pezzi grandi o sono cotte intere.
Una volta una donna greca mi ha mostrato come si cucinano le melanzane nella sua terra: dopo averle immerse in acqua salata, vengono strizzate a mano come se fossero un bucato e solo dopo vengono fritte. La consistenza diventa più densa e l’olio viene assorbito meno, ma non c’è alcuna amarezza.
Tra l’altro, il sale aiuta non solo a eliminare l’amaro, ma anche a ridurre la quantità di olio che le melanzane assorbono durante la frittura. Dopo l’ammollo, le cellule vengono parzialmente distrutte e l’olio non viene assorbito come una spugna, rendendo il piatto meno unto.
Se si cuociono le melanzane intere, ad esempio per il caviale, è sufficiente pungerle con una forchetta in più punti e cuocerle, quindi togliere la buccia. In questo caso, l’amaro sparisce insieme al succo che fuoriesce durante la cottura.
In questo modo, dopo aver passato mezz’ora in ammollo, avrete la garanzia di ottenere melanzane tenere e saporite, senza un pizzico di amaro e con una quantità minima di olio.
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