Anastasia Pukhlyak ci spiega come si differenziano i metodi di lavorazione del latte, se le vitamine si perdono con il riscaldamento e se è vero che i negozi vendono prodotti “in polvere”.
Il latte contiene vitamine idrosolubili B e C, la cui qtità si perde del 30-50% durante la pastorizzazione / collage My, foto pxhere.com
Il latte può essere pastorizzato e ultrapastorizzato e può essere prodotto sia da latte crudo che da latte in polvere ricostituito.
Anastasia Pukhlyak, professore associato del Dipartimento di Tecnologia del Latte e dei Prodotti Lattiero-Caseari dell’Università Nazionale di Tecnologie Alimentari, ha illustrato all’My le sfumature della produzione del latte e ha sfatato alcuni miti.
Q è la differenza tra latte pastorizzato e ultra-pastorizzato?
La pastorizzazione è il trattamento termico del latte a temperature inferiori a 100 gradi. Di norma, in Ucraina, le aziende che producono latte pastorizzato utilizzano un regime di temperatura dell’ordine di 90-95 gradi Celsius, senza mantenimento, la cosiddetta pastorizzazione istantanea. Questo regime di temperatura consente di conservare il latte in frigorifero, a seconda del tipo di confezione, da 3 a 7 giorni.
Se il latte è imbottigliato, può essere conservato in frigorifero per 48 ore dopo l’apertura. Un prodotto in confezione morbida, in particolare un sacchetto multistrato, è difficile da sigillare ermeticamente per il consumatore, quindi il produttore garantisce che questo latte è sicuro dopo l’apertura per 24 ore. Se questo prodotto viene conservato più a lungo, deve essere bollito o almeno portato a ebollizione prima del consumo.
Il latte ultrapastorizzato è un prodotto che ha subito un trattamento termico ad alte temperature, in particolare per contatto con il vapore. In genere, cioè, il latte viene prima riscaldato a una temperatura di 72-95 gradi e poi, con un’apparecchiatura speciale, gli viene iniettato vapore a una temperatura di 137-142 gradi in due secondi, portandolo istantaneamente a quella temperatura.
Il prodotto viene poi raffreddato prima a una temperatura di 80 gradi e poi a una temperatura di 4 più o meno 2 gradi e viene necessariamente inviato a un serbatoio sterile (un contenitore asettico per la conservazione prima dell’imbottigliamento). Successivamente, il latte sottoposto a questo trattamento termico viene inviato al confezionamento.
Il prodotto ultrapastorizzato viene venduto solo in confezioni asettiche multistrato, in qto è possibile mantenere condizioni di sterilità durante l’imbottigliamento.
A causa delle specificità della produzione e del confezionamento, la durata di conservazione del latte ultrapastorizzato può arrivare a 6 mesi o più, a seconda del produttore. Inoltre, il prodotto confezionato può essere conservato anche fuori dal frigorifero. Una volta aperto il cartone con il latte, questo può essere conservato per 48 ore, ma non più in frigorifero.
Il latte perde le sue proprietà nutrizionali qdo viene pastorizzato o ultrapastorizzato?
Le proprietà nutrizionali si riferiscono alla ricchezza del latte in termini di contenuto di proteine, grassi e carboidrati. Le proprietà nutrizionali del latte non cambiano dopo la pastorizzazione. Il trattamento termico ha un effetto minimo su questi elementi costitutivi del prodotto lattiero-caseario.
Alcuni sostengono che il trattamento ad alta temperatura influisca negativamente sulle proteine. Ma le proteine, per essere digerite, devono denaturarsi (le strutture di alto livello delle macromolecole vengono interrotte). Qdo un uovo viene bollito, la proteina si denatura senza perdere gli aminoacidi che conteneva e da cui la proteina è costruita.
Il latte contiene beta-carotene (una provitamina della vitamina A liposolubile), che conferisce al latte il suo colore giallastro. Il beta-carotene non viene distrutto in modo significativo dal trattamento termico.
Nel latte sono presenti anche vitamine idrosolubili del gruppo B e C, che con la pastorizzazione perdono il 30-50% della loro qtità. Nella produzione di latte ultrapastorizzato il grado di perdita di queste vitamine è minore, fino al 30%, perché l’effetto su di esse della temperatura molto elevata è istantaneo. Ma il latte non è un prodotto vitaminico, cioè non è la fonte principale di alcune vitamine. Il contenuto di minerali (macro e microelementi) non è influenzato in modo significativo dal trattamento termico.
Il latte pastorizzato venduto nei negozi è prodotto con latte crudo o può essere ricostituito con latte in polvere? Come si può verificare questo aspetto e chi lo controlla?
Esiste un certo mito secondo cui il latte in polvere sarebbe dannoso. Secondo lo standard statale, la produzione di latte pastorizzato è consentita ricostituendo il latte in polvere. Ciò è dovuto ai soliti fattori stagionali: nel periodo autunnale-invernale, il latte crudo è molte volte inferiore a quello del periodo primaverile-estivo, quindi nella stagione, condizionalmente da maggio a settembre, viene essiccato per poterlo ripristinare in seguito. Grazie a ciò, le aziende hanno la possibilità di non perdere capacità e di contine a produrre latte alimentare.
Per produrre latte in polvere, sono necessarie materie prime di alta qità. Il latte ricostituito ha il 99% delle caratteristiche del latte pastorizzato ottenuto da latte crudo fresco, ha lo stesso valore nutrizionale ed è altrettanto digeribile.
In inverno, il latte pastorizzato può essere prodotto sia con latte crudo che con latte ricostituito. L’ultra-pastorizzato è solitamente prodotto con latte crudo.
Non è quindi necessario verificare se il prodotto è fatto con latte in polvere o con latte crudo, perché non si tratta di adulterazione, ma di tecnologie diverse per ottenere lo stesso prodotto. Non c’è modo di verificare a casa propria da qi materie prime sia composto il latte.
Ora sulle confezioni non viene indicato che il latte è prodotto con latte in polvere – ovunque è indicato che l’ingrediente principale è il latte intero, ma ci sono discussioni sull’opportunità di inserire tali informazioni.
Il latte pastorizzato deve essere bollito prima del consumo? Il latte ultrapastorizzato deve essere bollito?
Il latte pastorizzato deve essere bollito se si è aperto il cartone e il contenuto non è stato bevuto da più di 24 ore. Nel caso del latte ultrapastorizzato aperto, deve essere portato a ebollizione se è rimasto aperto per più di 48 ore.
Prima di far bollire questo latte, bisogna versarlo in un cucchiaio e annusarlo: non deve avere un odore sgradevole, come quello acido o amaro (se c’è un odore sgradevole, il latte è andato a male).
Come consumatore, non mi piace l’odore del latte bollito, quindi porto un prodotto aperto e non contaminato a circa 95-98 gradi e lo spengo. Il latte non è ancora bollente, ma questa temperatura è sufficiente per inattivare (neutralizzare – My) tutti gli organismi patogeni.
Perché il latte pastorizzato non si inacidisce a lungo?
Il produttore garantisce che tale latte da 3 a 7 giorni sarà adatto al consumo. L’idea è che il trattamento termico del prodotto distrugga la microflora vegetativa (un insieme di microrganismi), mentre i metodi preliminari di purificazione del latte, ad esempio l’uso di separatori, riducono il numero di batteri.
Q è il latte migliore da consumare, quello pastorizzato o quello ultrapastorizzato, e perché? Qe si conserva più a lungo?
Ogni prodotto ha la sdomanda e tutto dipende dai piani che una persona ha per il latte che acquista.
Qdo una persona si rende conto di dover preparare la crema per una torta per le vacanze, può tranquillamente prendere il latte pastorizzato perché sa che lo userà subito. Oppure, ad esempio, se un consumatore vuole bere un bicchiere di latte nel prossimo futuro, ha 24 ore di tempo per consumarlo.
Se, ad esempio, una persona si reca all’aperto e il latte deve essere conservato senza refrigerazione, è opportuno scegliere un prodotto ultrapastorizzato. Il latte ultra-pastorizzato dura più a lungo di quello pastorizzato.
riferimento
Anastasia Pukhlyak
Professore associato, Dipartimento di Tecnologia del Latte e dei Prodotti Lattiero-Caseari, Università Nazionale di Tecnologie Alimentari
Professore associato del Dipartimento di tecnologia del latte e dei prodotti lattiero-caseari dell’Università nazionale di tecnologie alimentari, candidato alla facoltà di scienze tecniche. Vicedirettore delle attività didattiche dell’Università Nazionale di Tecnologie Alimentari. Impegnato in attività pedagogiche e scientifiche nel campo delle tecnologie lattiero-casearie.
