Nonostante tutti i benefici per la digestione e il controllo degli zuccheri, questo pane nasconde delle sfumature.
Per qcuno questo pane può essere un problema / foto depositphotos.com
Uno dei fenomeni più belli degli ultimi anni è stata la rinnovata passione per il pane fatto in casa con lievito madre. Il pane con lievito madre (saurdo) è gustoso, divertente da preparare e in genere ha più benefici per la salute rispetto al pane normale. La spopolarità continanche molto tempo dopo il picco della pandemia, e oggi nei negozi ci sono molte opzioni tra cui scegliere.
Detto questo, anche se il pane a lievitazione naturale è spesso considerato una delle opzioni di pane più salutari, è comunque ricco di carboidrati e non sempre è fatto con cereali integrali, scrive Real Simple. Ma cosa ci si deve aspettare esattamente se lo si mangia tutti i giorni?
Tre dietologi iscritti all’albo hanno risposto a questa domanda, illustrando il valore nutrizionale del pane a lievitazione naturale e cosa succede qdo lo si include nella propria dieta quotidiana.
Valore nutrizionale del pane a lievitazione naturale
Il valore nutrizionale di una fetta di pane a lievitazione naturale può variare notevolmente a seconda di diversi fattori: se è stato fatto in casa o acquistato in negozio, il tipo di farina utilizzata, la presenza di integratori alimentari e altro ancora.
“Il pane a lievitazione naturale è solitamente prodotto con farina di frumento, quindi fornisce all’organismo carboidrati per l’energia, vitamine del gruppo B come folato, riboflavina e tiamina e minerali come selenio e manganese”, afferma Sapna Peruvemba, M.S., dietista registrata e fondatrice di Health by Sapna.
Anche lo zinco e il ferro sono minerali comunemente presenti nel grano e, insieme, questi nutrienti favoriscono il metabolismo energetico, l’immunità e la salute delle ossa.
Tuttavia, se questo pane di tendenza viene prodotto con farina integrale, i benefici diventano ancora maggiori. “Il pane a lievitazione naturale integrale contiene anche proteine e alcuni acidi grassi essenziali”, aggiunge la dottoressa Jennifer Cadenhead, PhD, dietista nutrizionista registrata e assistente alla cattedra di nutrizione presso la Grade School of Public Health and Health Policy della CUNY.
Il lievito madre integrale ha anche un contenuto più elevato di fibre: insieme alle proteine e ai grassi, questi tre macronutrienti favoriscono la salute dei tessuti, la regolazione degli zuccheri nel sangue, la salute dell’intestino, del cuore, del sistema immunitario e del cervello. Se alla pasta madre si aggiungono ingredienti ricchi di sostanze nutritive, come noci, semi, erbe o spezie, si può aumentare il contenuto di macro e micronutrienti benefici di ogni fetta.
Fin qui, i benefici per la salute sono praticamente gli stessi della maggior parte degli altri tipi di pane che si trovano in commercio. Tuttavia, ciò che distingue il pane a lievitazione naturale è il processo di fermentazione che avviene grazie ai lieviti e ai batteri naturali presenti nello starter (lievito madre), l’agente lievitante naturale utilizzato per la produzione di questo pane. Questi microbi si nutrono delle sostanze nutritive presenti nell’impasto e ne scompongono alcune durante i lunghi periodi di riposo (lievitazione) necessari per la spreparazione.
“A seconda della durata, il processo di fermentazione che si verifica nel pane a pasta acida può scomporre le proteine del grano (compreso il glutine), l’acido fitico, alcuni zuccheri complessi e altri composti, che possono facilitare la digestione per alcune persone”, spiega Cadenhead.
Ma non sono solo questi i benefici che la fermentazione offre agli amanti del lievito madre. “La fermentazione può rendere più biodisponibili minerali come il ferro, lo zinco e il magnesio, favorendo la funzione immunitaria, la salute delle ossa e i livelli di energia”, aggiunge Elisa Whitaker, dietista e fondatrice di Nourished Nutrition and Fitness.
Questa biodisponibilità è dovuta all’eliminazione di antinutrienti come l’acido fitico, che può inibire l’assorbimento di questi minerali.
La parziale scomposizione del glutine durante la fermentazione della pasta madre può essere un fattore decisivo per coloro che sono sensibili al grano e agli alimenti contenenti glutine. “Come per altri tipi di pane di frumento, ci sono persone che possono avere allergie o altre reazioni immunitarie al pane a lievitazione naturale, come i celiaci, i sensibili al grano senza glutine, gli allergici al frumento o i sensibili agli oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi o polioli fermentabili (la cosiddetta sensibilità ai FODMAP). Il processo di fermentazione può aiutare i soggetti sensibili, ma le persone celiache o allergiche al frumento devono assolutamente evitare questo tipo di pane, in qto provoca una reazione immunitaria avversa che va dal disagio estremo allo shock anafilattico”, condivide Cadenhead.
In realtà, la fermentazione della pasta madre (a seconda del tempo di fermentazione dell’impasto) può ridurre il contenuto di FODMAP di ben il 90%, il che può fare la differenza per coloro che provano disagio dopo aver mangiato altri tipi di pane. Questa fermentazione dovrebbe anche essere ringraziata per la ridotta risposta glicemica associata al pane a lievitazione naturale.
Una cosa a cui prestare attenzione qdo si tratta di pane a lievitazione naturale, tuttavia, è il contenuto di sodio. “Ogni fetta può contenere da 100 a 300 milligrammi di sodio. Anche se questo valore non sembra troppo elevato, può accumularsi rapidamente se il pane è un alimento quotidiano. È un dato da tenere presente, soprattutto per le persone con un rischio cardiovascolare maggiore o con la pressione alta”, afferma Peruvemba.
Cosa succede qdo si mangia pane a lievitazione naturale tutti i giorni
Dati questi benefici nutrizionali, cosa ci si può aspettare se si mangia pane a lievitazione naturale ogni giorno?
“Se si passa dal pane normale a quello a lievitazione naturale, si può notare un migliore assorbimento dei nutrienti e forse una migliore digestione grazie al processo di fermentazione”, spiega Peruvemba. “Alcune persone lo trovano anche più saziante e saporito”.
Cadenhead è d’accordo: “Finché una persona mangia il pane come parte del fabbisogno energetico per il suo livello di attività, il pane a lievitazione naturale può aiutare a mantenere il fabbisogno energetico e nutritivo. Può anche aiutare la regolarità digestiva. Tuttavia, se si esagera anche con un buon prodotto, può contribuire all’aumento di peso in eccesso, soprattutto sotto forma di grasso viscerale. Questo è un aspetto che dovremmo cercare di evitare”.
Anche Whitaker fa eco a questi pensieri, aggiungendo: “Mangiare pane a lievitazione naturale ogni giorno in porzioni ragionevoli può fornire energia sostenuta, promuovere l’assunzione di fibre e minerali e mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue se abbinato a una fonte di proteine e grassi. Il consumo di grandi porzioni di pane a lievitazione naturale può ridurre il consumo di altri alimenti ricchi di fibre e rendere difficile la gestione dei livelli di zucchero nel sangue. Nelle persone sensibili al glutine o ad alcuni carboidrati fermentabili, il consumo quotidiano di pane a lievitazione naturale può provocare disturbi digestivi, tra cui gas, gonfiore addominale o malessere addominale”.
E, naturalmente, le persone affette da celiachia o da allergie al grano dovrebbero evitare il tradizionale pane a lievitazione naturale prodotto con farina di grano.
In precedenza l’My ha riferito qe latte è meglio assumere: pastorizzato o ultra-pastorizzato.
