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Il sapore e la consistenza di un piatto dipendono da quando salarlo
Le uova strapazzate possono sembrare il più semplice dei piatti. Ma non c’è accordo tra chef, cuochi casalinghi e scienziati alimentari su quando salarle, scrive Allrecipes.
Alcuni ritengono che se le uova vengono salate all’inizio della cottura, i bianchi si liquefanno e il risultato è un piatto duro. Allo stesso tempo, però, c’è anche una versione secondo cui tale salatura conferisce alle uova un sapore più ricco.
Quando aggiungere il sale alle uova strapazzate
Per rispondere a questa domanda, la pubblicazione si è rivolta agli esperti. Tutti dicono che le uova strapazzate sono migliori quando il sale viene aggiunto mentre le uova crude vengono sbattute.
“L’aggiunta di sale alle uova strapazzate prima della cottura agisce come un tampone che impedisce ai bianchi, ai tuorli e alla perdita di umidità di addensarsi eccessivamente. Quando si aggiunge il sale prima che le uova vadano sul fuoco, le uova si sciolgono di più”, afferma Whitney Fortin, vicepresidente di un’azienda produttrice di uova.
Erin Krenek, manager di un’azienda che vende uova, concorda sul fatto che è meglio salare le uova durante la fase di montatura.
“Il sale aiuta a scomporre le proteine per creare un impasto più uniforme, rende le uova più tenere e crea un sapore più ricco in ogni boccone”, dice.
Allo stesso tempo, Krenek afferma che i dipendenti dell’azienda per cui lavora hanno risposto di non aver notato una differenza significativa nel sapore delle uova strapazzate a seconda del momento in cui vengono salate.
“Indipendentemente dal fatto che si aggiunga o meno. [соль] prima o dopo, bisogna sempre condire le uova con un po’ di sale per concentrare ed esaltare il meraviglioso sapore delle uova”, conclude l’esperta.
Sarah Beth Tanner, ideatrice della ricetta, concorda sul fatto che la cosa più importante è ricordarsi di salare le uova strapazzate e che non è importante in quale fase.
“Secondo la nostra esperienza, la differenza di consistenza tra salare prima, durante o dopo la cottura delle uova è appena percettibile”, ha detto Tanner.
Cosa dice la scienza
La scienza dell’alimentazione spiega perché le uova dovrebbero essere salate appena prima di cuocerle.
La velocità con cui le proteine cagliano determina in larga misura la tenerezza delle uova cotte. Le uova strapazzate, leggere, tenere e succulente, richiedono una temperatura moderatamente bassa per “bloccare” delicatamente parte dell’acqua naturalmente contenuta nelle uova quando iniziano a formarsi i grumi. Il sale può essere un vero alleato in questo processo.
Nel suo libro On Food and Cookery: the Science and Knowledge of the Kitchen, Harold McGee spiega che in realtà non è vero che il sale rende i bianchi più duri. Dopo tutto, gli albumi hanno una carica elettrica negativa e “il sale si dissolve in ioni con carica positiva e negativa che si raggruppano intorno alle parti cariche delle proteine e le neutralizzano”. Di conseguenza, le proteine iniziano a legarsi prima nel processo di cottura, ed è per questo che, come scrive McGee, “le uova risultano più tenere se salate”.
