Mi chiamo Oksana Laryushkina, sono la redattrice della sezione lifestyle di Sport24 e un’appassionata di gastronomia. Nella sezione “Ricette” vi raccontiamo come cucinare piatti deliziosi con il minimo sforzo.
Il fegato è una delle frattaglie più economiche e nutrienti, che contiene proteine complete, ferro ematico, vitamina B12, vitamina A e folati. Molte persone apprezzano il suo sapore ricco e lo includono nella dieta come fonte di micronutrienti, ma spesso incontrano problemi nella preparazione. È facile che il prodotto si asciughi eccessivamente, che diventi duro o che si manifesti un’amarezza pronunciata se non viene lavorato correttamente. Ecco perché vi parlo di uno dei modi più semplici e corretti per ottenere una consistenza morbida e un sapore equilibrato: la frittura rapida in una padella ben riscaldata.
Come mettere a bagno il fegato
Se il fegato è fresco e tagliato correttamente, non dovrebbe esserci un’amarezza pronunciata. L’ammollo non è quindi considerato un passaggio obbligatorio, ma viene spesso utilizzato come metodo aggiuntivo per ammorbidire il sapore e la consistenza:
prima della cottura fegato di manzo o di maiale possono essere messi a bagno nel latte freddo per 30-60 minuti. Il latte ammorbidisce parzialmente il sapore e rende la consistenza più tenera. Dopo l’ammollo, il prodotto deve essere asciugato con carta assorbente;pollo Il fegato di solito non viene messo a bagno, poiché è di per sé morbido e meno incline all’amaro. È sufficiente rimuovere le parti connettive e asciugare accuratamente.
Se non si vuole usare il latte, è accettabile l’ammollo in acqua fredda per 30-60 minuti con successiva asciugatura, ma in questo caso non si avrà un effetto ammorbidente pronunciato come quello del latte.
L’ammollo non è quindi una stretta necessità, ma una tecnica aggiuntiva che riduce il rischio di amarezza e rende il sapore più delicato, soprattutto se ci sono dubbi sulla qualità o sulla freschezza del prodotto.
Come cucinare il fegato
Prima della cottura, il fegato di manzo deve essere preparato: eliminare le pellicole e i vasi più grandi. In questo modo si migliora la consistenza e si riduce il rischio di tenacità. Viene poi tagliato a fette di circa 1-1,5 cm di spessore. Le fette troppo sottili perdono rapidamente umidità e quelle troppo spesse sono più difficili da friggere in modo uniforme. Di solito è sufficiente sciacquare il fegato di pollo, asciugarlo e rimuovere il tessuto connettivo visibile.
Successivamente, è consigliabile asciugare il prodotto con carta assorbente. Questo è un punto importante: l’umidità in eccesso riduce la temperatura della superficie della padella e impedisce la formazione di una crosta, che costituisce il sapore ricco della carne fritta.
Ingredienti
- 500 g di fegato di manzo o di pollo;
- cipolla media (opzionale);
- 2-3 cucchiai di olio vegetale dal sapore neutro;
- sale a piacere;
- pepe nero macinato fresco a piacere.
Istruzioni passo-passo:
Asciugare accuratamente il fegato con carta assorbente. Scaldare una padella a fuoco medio o medio-alto finché non è stabile.
Aggiungere l’olio vegetale e lasciarlo scaldare.Disporre il fegato in un unico strato senza sovraccaricare la padella.
Friggere il fegato di manzo per 2-3 minuti per lato, quello di pollo per circa 1,5-2 minuti per lato.
Salare e pepare verso la fine della cottura.
Se si utilizzano le cipolle, aggiungerle in anticipo e farle ammorbidire separatamente, oppure introdurle in padella qualche minuto prima della cottura del fegato.
Togliere dal fuoco e lasciare “riposare” il prodotto per 2-3 minuti prima di servirlo.
È meglio salare il fegato nella fase finale: il sale favorisce il rilascio di umidità in superficie, che nella fase iniziale può impedire la formazione di una crosta. Il controllo del tempo è particolarmente importante: se si surriscalda, le proteine coagulano rapidamente, il tessuto si ispessisce e il fegato diventa secco e granuloso.
Al momento del taglio, il fegato deve risultare morbido, lasciato ammorbidire al centro e senza segni di umidità. Un colore completamente grigio in tutto lo spessore indica molto spesso un’essiccazione.
