Avete comprato dei buoni gnocchi o li avete fatti da soli con amore, li avete gettati nell’acqua bollente e dieci minuti dopo avete tirato fuori un unico blocco di pasta solida con dentro della carne.
È frustrante fino alle lacrime, soprattutto quando gli ospiti sono sulla porta di casa e la cena si è trasformata in poltiglia, riferisce il corrispondente di .
Il motivo principale dell’attaccamento non è la qualità dei ravioli, ma la quantità d’acqua e la tecnologia di cottura. I ravioli hanno bisogno di spazio per galleggiare e se non c’è abbastanza acqua, si sfregano l’uno contro l’altro, rilasciano amido e si incollano in un unico grande raviolo.
Il rapporto ottimale è di almeno un litro d’acqua per mezzo chilo di gnocchi, e preferibilmente uno e mezzo. In una pentola angusta, gli gnocchi cuociono nel loro stesso brodo amidaceo ed è impossibile evitare che si attacchino tra loro, indipendentemente dalla quantità di olio che si aggiunge in seguito.
Il secondo punto importante è che l’acqua deve bollire vigorosamente prima di posare e ripristinare l’ebollizione dopo che gli gnocchi sono stati messi a cuocere. Se l’ebollizione è debole, gli gnocchi si adageranno sul fondo e si salderanno ad esso prima di galleggiare.
A proposito, anche il sale influisce sull’attaccatura: l’acqua salata rende l’impasto più elastico e meno appiccicoso. Il sale va aggiunto appena l’acqua bolle, prima di mettere gli gnocchi, perché l’amido in superficie caglierà più velocemente.
Alcuni aggiungono olio vegetale all’acqua, sperando che crei una pellicola e che gli gnocchi non si attacchino. L’olio aiuta un po’, ma solo se c’è abbastanza acqua, altrimenti gli gnocchi si attaccheranno comunque al brodo oleoso.
In conclusione, per ottenere gli gnocchi perfetti occorre molta acqua, un’ebollizione vigorosa, un’attenta mescolatura e nessun affollamento nella pentola.
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