Molte persone, ispirate dai blog di cucina, provano a preparare la maionese fatta in casa con un frullatore a immersione e spesso falliscono: invece di un’emulsione densa, ottengono una sostanza liquida e oleosa con pezzi di tuorlo che galleggiano.
È un peccato, i prodotti sono costosi, ma il risultato è nullo, riferisce il corrispondente di .
L’errore principale è la sequenza e la temperatura sbagliata degli ingredienti. Per un’emulsione ideale, tutti i prodotti dovrebbero essere a temperatura ambiente, ed è meglio usare uova calde in generale, poi il tuorlo cede meglio la lecitina, che lega olio e acqua.
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Il secondo punto critico è la velocità di infusione dell’olio. Se tutto l’olio viene versato in una volta sola, l’emulsione non avrà il tempo di formarsi e si separerà.
L’olio deve essere aggiunto letteralmente a gocce all’inizio e a filo alla fine, senza smettere di sbattere.
Il frullatore a immersione è un ottimo strumento, ma solo se si usa l’utensile giusto: il bicchiere deve essere stretto e alto in modo che il frullatore crei un imbuto e attiri gli ingredienti. La maionese non si monterà mai in una ciotola larga.
La chef ha mostrato il metodo perfetto: ha sbattuto nel frullatore un uovo, la senape, il sale e un po’ di succo di limone e poi, senza spegnere il frullatore, ha versato l’olio in un flusso sottile.
L’emulsione viene fuori al primo secondo e non si separa per anni.
Se la maionese si separa, non abbiate fretta di versarla. Si può cercare di salvare la situazione aggiungendo un cucchiaio di acqua fredda e sbattendo di nuovo, oppure prendendo un nuovo tuorlo e sbattendo gradualmente la massa stratificata.
È importante ricordare che la senape non serve solo per insaporire, ma anche come emulsionante aggiuntivo. Senza senape, la maionese è più difficile da montare, soprattutto se non si è sicuri della freschezza delle uova o della temperatura dell’olio.
In conclusione, la maionese fatta in casa è chimica allo stato puro e, se si seguono tutte le leggi dell’emulsione, risulterà perfetta al primo tentativo.
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