La carne appena tirata fuori dal frigorifero e mandata in padella è l’errore più comune che i cuochi casalinghi commettono, lasciando la bistecca dura e secca, per quanto si sforzino.
Gli chef professionisti conoscono il segreto: la carne deve essere lasciata riscaldare a temperatura ambiente, e allora il risultato sarà di qualità da ristorante, non da “sogliola”, riferisce un corrispondente di .
Quando un pezzo di carne freddo cade su una padella calda, lo strato esterno diventa immediatamente croccante, mentre all’interno la carne rimane fredda e inizia a cuocere a spese del calore residuo.
Il risultato è che l’esterno è troppo cotto, l’interno è crudo e il centro, che dovrebbe essere succoso, risulta gommoso e insapore.
La carne a temperatura ambiente viene riscaldata in modo uniforme dal bordo al centro e l’arrosto è perfetto, a prescindere dal grado di cottura che si preferisce. I succhi rimangono all’interno invece di fuoriuscire dalla padella e la bistecca si scioglie in bocca invece di essere masticata per mezz’ora e lasciata gommosa e delusa.
Quest’ora è particolarmente importante per i tagli di carne spessi, come il roast beef o una bistecca spessa un dito.
La differenza di temperatura tra il centro e la superficie della carne fredda è così grande che è quasi impossibile ottenere una scottatura uniforme senza speciali tecniche sous vide.
Per il pollame e il pesce vale la stessa regola, ma con una correzione di sicurezza: non tenerli a temperatura ambiente per più di un’ora per evitare che i batteri si moltiplichino.
Ma anche mezz’ora di permanenza in tavola migliora notevolmente il risultato, e il pollo risulta succoso, non secco come di solito è.
Se il tempo è poco, avvolgete la carne in un sacchetto e immergetela in acqua calda per 15-20 minuti. In questo modo si accelera il processo di riscaldamento senza il rischio di proliferazione batterica e la bistecca sarà pronta per essere grigliata molto più rapidamente che se fosse riscaldata naturalmente sul tavolo.
Un’ultima cosa: è meglio salare la carne subito dopo averla tolta dal frigorifero, in modo che il sale abbia il tempo di penetrare e distribuirsi uniformemente.
In un’ora a temperatura ambiente, il sale farà il suo dovere e il sapore del piatto finito sarà ricco e profondo, risparmiando spezie e salse, che di solito mascherano arrosti mal riusciti.
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