Il dibattito sulla necessità o meno del bicarbonato di sodio nei pancake va avanti da anni.
Alcuni sostengono che senza bicarbonato i pancake risultano piatti e gommosi, altri preparano pancake perfetti senza alcun agente lievitante e non capiscono perché sia necessario, riferisce il corrispondente di .
In realtà, il bicarbonato di sodio nella pastella dei pancake svolge due funzioni: allenta la pastella, rendendola più porosa, e aiuta i pancake a dorarsi più velocemente grazie alla reazione di Maillard. Ma se il kefir o i prodotti lattiero-caseari fermentati sono già presenti nell’impasto, il bicarbonato potrebbe essere superfluo.
Gli stessi prodotti del latte acido reagiscono con la farina e conferiscono una leggera acidità e porosità. Se la pastella è fatta con kefir o panna acida, spesso si aggiunge il bicarbonato di sodio “per sicurezza”, ma i pancake vengono bene anche senza, solo un po’ più densi.
Se si cuociono pancake con latte non acido, il bicarbonato è davvero necessario, ma deve essere spento con aceto o succo di limone, altrimenti il sapore sarà saponoso. Il bicarbonato di sodio non spento non funziona in un mezzo neutro e lascia un sapore sgradevole.
Una volta una padrona di casa che conosco, i cui pancake sono famosi in tutto il quartiere, mi ha confessato che non usa affatto il bicarbonato di sodio, ma si limita a sbattere bene le uova e lo zucchero e a lasciare riposare l’impasto per mezz’ora. Le bolle d’aria e il riposo della pastella rendono le frittelle sottili e a rete senza chimica.
È importante ricordare che il bicarbonato di sodio in grandi quantità rende i pancake sciolti e secchi e conferisce loro un colore giallastro. Se si desidera un gusto e un colore neutri, è meglio fare a meno del bicarbonato di sodio o sostituirlo con un agente lievitante.
A proposito, il bicarbonato di sodio non è affatto necessario per i pancake con pastella o per i pancake con lievito denso: la tecnologia è diversa e altri agenti lievitanti funzionano in questo caso.
In definitiva, il bicarbonato di sodio nei pancake è una questione di gusti e di tipo di pastella, e sperimentare senza di esso può aprire nuove sfaccettature di un piatto familiare.
Abbonati: 
Leggi anche
- Perché la marmellata fatta in casa ammuffisce: consigli per le casalinghe
- Come preparare il tè in modo che non diventi amaro: anche se l’infuso rimane a lungo in infusione
