Il classico biscotto è fatto con farina, uova e zucchero, e molti pasticceri onorano devotamente questa tradizione.
Ma se si sostituisce parte della farina con l’amido, il biscotto risulta completamente diverso – più tenero, poroso e alto, anche se gli ingredienti sono quasi gli stessi, riferisce il corrispondente di .
L’amido, a differenza della farina, non contiene glutine, che può rendere il biscotto gommoso quando viene impastato attivamente.
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La sostituzione del 20-30% della farina con l’amido rende la struttura più friabile e ariosa, il biscotto si scioglie letteralmente in bocca.
Inoltre, l’amido assorbe meglio l’umidità, per cui il pan di Spagna si mantiene più fresco più a lungo e non stinge. Questo è particolarmente importante per le torte che vengono preparate in anticipo o che devono rimanere in frigorifero prima di essere servite.
Quando si aggiunge l’amido, bisogna fare più attenzione all’impasto: la pasta diventa più delicata ed è facile che venga sbattuta troppo, rendendola densa.
Incorporare la farina e la fecola con una spatola, piegando delicatamente dal basso verso l’alto.
Il pasticcere ha mostrato due biscotti: uno classico e uno di amido, cotti con la stessa tecnologia. La differenza era enorme: il biscotto di amido era più alto, più tenero e non si sbriciolava affatto al taglio, a differenza del biscotto classico.
È importante ricordare che l’amido di mais dà una consistenza più delicata, mentre la fecola di patate dà una consistenza più densa e umida. Per biscotti leggeri è meglio usare l’amido di mais, per muffin umidi la fecola di patate.
Inoltre, l’amido aiuta il biscotto a lievitare e a mantenere meglio la forma, soprattutto se lo si cuoce in uno stampo con i bordi alti. Le bolle d’aria si distribuiscono in modo più uniforme e il biscotto non si deposita dopo il forno.
In sintesi, l’aggiunta di amido ai biscotti è un modo semplice per migliorare la consistenza e prolungare la freschezza senza problemi.
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