Ogni padrona di casa lo sa: i funghi devono essere lavati accuratamente per rimuovere la sabbia e i detriti della foresta.
Ma se si osserva il lavoro degli chef francesi, spesso non lavano affatto i funghi, ma si limitano a spazzolarli o a passarli con un panno umido, secondo un corrispondente di .
Il segreto è che i funghi, come una spugna, assorbono l’acqua quando vengono lavati. Una volta bagnati, non friggono, ma bollono nel loro stesso succo, perdendo sapore e diventando gommosi invece che dorati e croccanti.
I professionisti preferiscono pulire i funghi a secco: spazzolare via la sabbia con una spazzola, tagliare le aree danneggiate con un coltello e pulire con un asciugamano umido. In questo modo, i funghi rimangono asciutti e non fanno subito la crosta durante la frittura.
Se i funghi sono molto sporchi, possono essere sciacquati rapidamente sotto l’acqua corrente e asciugati immediatamente con un asciugamano, ma non vanno mai messi a bagno. Ogni secondo in più in acqua ruba sapore e consistenza.
Uno chef di un ristorante francese ha mostrato come si friggono i funghi: li taglia a secco, li getta su una padella riscaldata con l’olio e non li tocca per un minuto finché non compare una crosticina. L’acqua non fuoriesce dai funghi non lavati e questi risultano perfetti.
Per i funghi selvatici, in particolare i porcini, la spazzolatura a secco è particolarmente importante perché il loro sapore è impagabile e viene facilmente vanificato dall’acqua. È meglio prendersi il tempo di spazzolare che lavare tutto lo spirito del bosco nel lavandino.
A proposito, i funghi surgelati si friggono meglio senza scongelarli, gettandoli direttamente nell’olio. L’acqua in eccesso dovuta allo scongelamento li renderà cotti anziché fritti.
In ultima analisi, sperimentare il rifiuto di lavare i funghi può aprire un nuovo e più ricco sapore di piatti familiari, soprattutto se i funghi non provengono da un letto, ma da un bosco pulito.
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