È questa la conclusione a cui è giunto un team internazionale di ricercatori. I risultati sono stati pubblicati sulla rivista Scientific Reports (SciRep).
Nell’esperimento, gli scienziati hanno utilizzato una polvere derivata dalla buccia di pompelmo. Questo ingrediente contiene circa il 7% di fibra grezza e un’elevata quantità di umidità. I ricercatori l’hanno aggiunto all’impasto e hanno valutato come cambiavano le proprietà del pane finito.
L’analisi ha mostrato che l’aggiunta della polvere ha migliorato la capacità di trattenere l’acqua e l’olio dell’impasto. Ciò influisce sulla struttura della mollica: il pane diventa meno duro e più elastico. Inoltre, il prodotto è arricchito con fibre alimentari e composti antiossidanti.
Gli scienziati hanno anche studiato la struttura materiale della buccia di pompelmo. La microscopia elettronica a scansione ha mostrato che le pareti cellulari hanno una superficie ruvida e porosa con numerose cavità. Questa struttura aumenta l’area di interazione con l’umidità e gli oli, il che spiega le migliori proprietà tecnologiche dell’impasto.
La variante di maggior successo è stata quella in cui è stato aggiunto all’impasto circa il 4% di polvere di buccia di pompelmo. Questo pane ha mantenuto un aspetto e una consistenza ottimali. Allo stesso tempo, il sapore e l’aroma sono stati leggermente alterati dalle note agrumate, ma secondo i ricercatori questi cambiamenti sono rimasti accettabili per i consumatori.
Gli scienziati hanno ricordato che le fibre sono importanti per mantenere un microbioma intestinale sano e per prevenire la stitichezza. Gli antiossidanti sono necessari all’organismo per proteggere le cellule dagli effetti dannosi dei radicali liberi, particelle chimiche instabili che si formano durante il metabolismo e le influenze ambientali.
