Foto: da fonti aperte
Questi consigli vi aiuteranno a preparare cotolette di qualità da ristorante
Molte persone fin dall’infanzia conoscono la scena che si svolge in casa: la mamma o la nonna che mescolano vigorosamente la carne macinata con le mani in una grande ciotola, che verrà poi utilizzata per cotolette, polpette o gnocchi. Questo sembra essere il modo più “corretto” e tradizionale, ma spesso priva le cotolette di morbidezza e succosità.
Cerchiamo di capire come impastare correttamente la carne macinata e quali sono gli errori che più spesso la trasformano in una massa densa e secca.
Quanto e come viene impastata la carne macinata dagli chef
Per prima cosa, cerchiamo di capire quali errori nella preparazione della carne macinata influiscono sul sapore e sulla consistenza delle cotolette, per poi considerare i fattori che fanno sì che le cotolette mantengano peggio la loro forma e che siano fritte male, rovinandone l’aspetto.
Impasto eccessivo
Cominciamo con l’errore più comune: impastare troppo a lungo e troppo vigorosamente. Questo porta a due problemi.
- In primo luogo, le proteine della carne – miosina e actina – iniziano a legarsi attivamente. E più il processo va avanti, più i legami si stringono. Di conseguenza, invece di un impasto tenero, si ottiene una massa compatta e densa. Dopo la frittura, si trasformano in cotolette dure, quasi “gommose”.
- In secondo luogo, le mani riscaldano la carne macinata. La temperatura del corpo umano è di circa 36-37 °C ed è sufficiente perché il grasso inizi a sciogliersi. Ed è proprio il grasso il responsabile della succosità. Quando inizia a sciogliersi presto, una parte di esso si disperde nella padella e il piatto risulta asciutto.
Mescolare il trito fino a raggiungere una consistenza uniforme. Di solito ci vogliono 1-2 minuti, ed è meglio farlo con un cucchiaio o una spatola, perché si riscalda meno.
Se si desidera una struttura più omogenea, è meglio passare la carne due volte al tritacarne: in questo caso non è necessario impastare a lungo.
Temperatura del ripieno
Ora che abbiamo capito come impastare correttamente la carne macinata, è importante anche capire cosa fare dopo. Spesso la carne viene fatta scorrere e poi si inizia subito a fare le cotolette – e questo è il secondo errore.
La carne appena girata è ancora calda e le sue fibre rimangono rilassate. Quando il sale viene aggiunto a questo tipo di macinato, inizia a estrarre l’umidità dalla carne. La massa diventa appiccicosa e pastosa e diventa più difficile formare delle cotolette.
Dopo averla fatta scorrere, mettere la carne macinata in frigorifero per almeno 30-60 minuti. Durante questo tempo si raffredderà, il grasso diventerà più denso e la struttura diventerà più stabile. La carne macinata raffreddata rende le cotolette molto più facili da modellare e risultano più ordinate.
Uso improprio del pane
Il prossimo consiglio riguarda le aggiunte alla carne macinata. Alcuni non mettono affatto il pane, altri ne aggiungono troppo, anche se le proporzioni corrette sono molto importanti.
Il pane migliore è quello leggermente raffermo e senza crosta, precedentemente inzuppato nel latte o nella panna. Funziona come una spugna: assorbe il succo e il grasso della carne e li mantiene all’interno delle cotolette.
La proporzione ottimale è di circa 100-150 g di pane ammollato per 1 kg di carne.
Se la carne macinata deve essere impastata a mano e cosa aggiungervi
Passiamo ora agli errori che rovinano l’aspetto e la forma dei prodotti.
Modellare con le mani bagnate
Spesso le casalinghe non solo mescolano con le mani troppo a lungo, ma le bagnano anche con l’acqua durante la modellazione, in modo che il macinato non si attacchi. Ma non si dovrebbe fare così, perché le gocce d’acqua entrano nella massa di carne, rendendola più liquida. Durante la frittura, l’umidità in eccesso evapora e le cotolette iniziano a stufare anziché friggere. Di conseguenza, la crosta di doratura non si forma altrettanto bene.
Al posto dell’acqua, ungete leggermente i palmi delle mani con olio vegetale. Il ripieno non si attaccherà più e un po’ di olio contribuirà a creare una crosta appetitosa.
Quando mandare le cotolette in padella
Spesso si inizia subito a friggere le cotolette che sono state modellate, ma questa non è una buona idea. L’improvviso cambiamento di temperatura può far dorare rapidamente la parte esterna della cotoletta, mentre l’interno rimane crudo. In questo modo la crosta diventa troppo grossolana e può bruciare gravemente.
Una volta formate, mettere le cotolette in frigorifero per circa 15-20 minuti. Durante questo tempo si addenseranno un po’, manterranno meglio la forma e friggeranno in modo più uniforme.
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