Molte casalinghe rimangono sorprese quando guardano i programmi di cucina: i cuochi aggiungono acqua ghiacciata o addirittura ghiaccio tritato alla carne macinata.
Le mani si congelano già per la carne fredda, e qui il ghiaccio, perché questi tormenti, se si può fare con la normale acqua, riferisce il corrispondente di .
Il segreto è che il freddo impedisce al grasso di sciogliersi durante l’impasto della carne macinata. Se il grasso si riscalda a causa del calore delle mani, si distribuisce in modo non uniforme sul macinato e inizia a sciogliersi mentre è ancora in padella, rendendo le cotolette secche e dure.
L’acqua ghiacciata o il ghiaccio contribuiscono a creare un effetto bagno di vapore all’interno della cotoletta. Durante la frittura, il ghiaccio si scioglie in vapore che allenta la struttura e rende le cotolette incredibilmente succose e tenere.
Inoltre, il macinato freddo è più facile da modellare, non si attacca alle mani e mantiene meglio la forma. Se la carne macinata è calda, le scaloppine si spargeranno nella padella e risulteranno piatte anziché gonfie.
Il macellaio ha mostrato la differenza tra due lotti di spiedini di lulia: in un lotto il macinato è stato mescolato con acqua ghiacciata, nell’altro con acqua calda. Le lulah macinate fredde si sono mantenute perfettamente sugli spiedini, mentre quelle calde sono scivolate via e si sono sfaldate sulla brace.
È importante aggiungere il ghiaccio o l’acqua ghiacciata proprio alla fine dell’impasto, quando tutti gli ingredienti sono già mescolati. Mescolate velocemente in modo che il freddo si distribuisca uniformemente ma che il macinato non si scaldi con le mani.
A proposito, per il macinato di pollo e pesce questa tecnica è particolarmente importante, perché sono più delicati e perdono rapidamente umidità. Il ghiaccio aiuta a mantenere la succosità anche con un contenuto minimo di grassi.
In sintesi, il ghiaccio nel macinato non è un capriccio dei cuochi, ma un modo scientificamente provato per ottenere cotolette perfette, e le mani fredde sono il costo minore per il risultato.
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