Base densa e croccante, centro cremoso e vellutato ed elegante asprezza in cima…. La New York cheesecake è un dolce che non passa mai di moda. E con la popolarità della serie televisiva sulla storia d’amore tra John F. Kennedy Jr. e Carolyn Bessette ambientata sullo sfondo della Grande Mela, l’interesse per lo stile newyorkese è cresciuto ancora. Scopriamo con Life.ru come preparare una cheesecake classica come quella del film, in modo che non si rompa, non cada e non si trasformi in una frittata di uova.
Cos’è una vera New York cheesecake
Il mondo delle cheesecake è vario: ci sono le cheesecake giapponesi (ariose, come un soufflé), ci sono le cheesecake romane (cotte nella pasta), e c’è la bellezza di New York. La New York cheesecake, la classica torta di New York, è il punto di riferimento per densità e ricchezza.
La New York cheesecake ha preso il suo nome perché la sua versione più popolare con crema di formaggio Philadelphia è stata creata a New York all’inizio del XX secolo. Si ritiene che Arnold Ruben, proprietario del ristorante Turf a Broadway, abbia sostituito per la prima volta la ricotta con questo formaggio nel 1929: il dolce risultò denso e cremoso. Negli anni ’40, il cheesecake divenne un elemento indispensabile nei menu dei ristoranti di New York, da cui il nome. È importante notare che la cheesecake newyorkese non contiene altri sapori, a differenza di quelle europee.
La differenza principale tra la “New York” e le varianti “pigre” con gelatina è che è cotta al forno. La struttura è tenuta insieme solo dalle uova e dal formaggio di qualità. Idealmente, risulta molto liscia, cremosa, con una leggera crosta di caramello in cima e senza il minimo accenno di farinosità.
Ingredienti: che tipo di formaggio e di panna sono necessari
Il successo di questo dessert dipende al 90% dai prodotti. Non cercate di sostituire il formaggio cremoso con ricotta o formaggio fuso nella speranza di risparmiare. La consistenza sarà completamente diversa. Ma potete sperimentare con il sapore dei biscotti e utilizzare, ad esempio, biscotti al cioccolato.
Per uno stampo con un diametro di 22-24 cm avremo bisogno di:
Per il ripieno:
- formaggio cremoso (idealmente “Philadelphia”) – 600 g,
- zucchero (fine) – 150 g,
- panna (30-35%) – 200 ml,
- uova di gallina (grandi) – 3 pezzi,
- estratto di vaniglia o vanillina – a piacere,
- succo di limone – 1 cucchiaino;
Per la base:
- biscotti di pasta frolla – 300 g,
- burro (82,5%) – 100 g,
- noce moscata – ¼ di cucchiaino,
- sale – 1 pizzico.
Seguite questa ricetta per la cheesecake a casa – e otterrete un dessert non peggiore di quello di una caffetteria di lusso! E anche meglio, perché è fatto con amore e anima.
E subito vi sveliamo uno dei segreti della cheesecake perfetta: panna, formaggio, uova e burro devono essere tolti dal frigorifero circa 30 minuti prima della cottura, in modo che siano a temperatura ambiente e il burro diventi morbido.
Preparazione dello stampo
Per evitare che il ripieno fuoriesca e si bruci, è necessario preparare adeguatamente lo stampo per cheesecake. A tal fine, utilizzare uno stampo da forno. Rivestite il fondo con carta da forno e ungete i lati con il burro all’interno.
Realizzare la base di sabbia
Mentre il forno si riscalda a 200°C, prepariamo la base della nostra futura cheesecake.
Fase 1: Sciogliere il burro e tritare i biscotti
Mentre il burro si ammorbidisce, ci occupiamo dei biscotti, trasformandoli in briciole. Possiamo farlo alla vecchia maniera, con il mattarello (dopo averlo messo in un sacchetto), oppure in modo più veloce, con un frullatore. Aggiungere sale e noce moscata alle briciole e mescolare accuratamente.
Fase 2: Aggiungere il burro
Aggiungere il burro morbido alle briciole e strofinare bene con le mani. Si dovrebbe ottenere una massa umida e sciolta.
Fase 3: stendere la base
Versare l’impasto nello stampo, stenderlo uniformemente e rincalzarlo con il fondo di un bicchiere (liscio!). Fare in modo che i lati siano alti 3-4 cm.
Fase 4: fissaggio
Mettere la base in forno preriscaldato a 200 gradi per 10 minuti. Estrarre la base e farla raffreddare.
I segreti del ripieno senza crepe
Eccolo, il momento più cruciale. La regola principale della filosofia della cheesecake: non frullare, ma mescolare! Se saturate la massa con bolle d’aria, queste fuoriusciranno durante la cottura e la superficie si spaccherà.
Fase 1: Preparare la base di formaggio saporito
La prima cosa da fare è preparare tutti gli ingredienti per il ripieno. Aggiungere l’aroma di vaniglia, il succo di limone e lo zucchero alla crema di formaggio e mescolare accuratamente il tutto. In questa fase si può usare un mixer alla velocità più bassa, ma è meglio mescolare alla vecchia maniera, con le mani.
Iniziare a mescolare la massa con una frusta e poi passare a una spatola. È importante mescolare il composto, non frullarlo: se vi compaiono bolle d’aria, la cheesecake finita assomiglierà a un formaggio bucherellato.
Fase 2: introdurre le uova
Aggiungere ora le uova una alla volta all’impasto, mescolando ogni volta accuratamente il contenuto. È meglio farlo con una spatola di silicone, facendo movimenti fluidi. Cercate di non avere fretta e di evitare di montare attivamente, in modo che la massa non diventi troppo liquida. Ricordate: se saturate eccessivamente la base di formaggio con bolle d’aria, la nostra cheesecake potrebbe gonfiarsi e rompersi durante la cottura.
Fase 3: Aggiungere la panna per renderla più tenera
Alla fine del ripieno, versare la panna nel composto di uova e formaggio. Mescolare delicatamente con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto. Non montatela in nessun caso!
Fase 4: Formare il top perfetto
L’impasto della cheesecake può avere una consistenza variabile, da piuttosto fluida a densa, simile a quella della panna acida. Questo è normale, poiché la densità dipende dal contenuto di umidità del formaggio, dal contenuto di grassi della panna e dalle dimensioni delle uova. Versare il ripieno nello stampo sopra la base preparata. Livellare accuratamente la superficie con una spatola, in modo che la parte superiore della torta finita risulti bella e uniforme. Infine, scuotere lo stampo un paio di volte: questo aiuterà a espellere le bolle d’aria in eccesso e a riempire tutti i vuoti possibili.
Cuocere correttamente la cheesecake: temperatura e tempo
Fase 1: Iniziare la cottura ad alta temperatura
Cuociamo la nostra cheesecake in un forno preriscaldato. Per prima cosa, impostate la temperatura su alta – 200 gradi – e fate cuocere il dolce per 15 minuti esatti. Assicuriamoci di mettere un contenitore con dell’acqua sul fondo del forno per creare un ambiente umido. Scegliamo la modalità di riscaldamento classica – “sopra – sotto”.
Fase 2: Cuocere a bassa temperatura
Dopo 15 minuti, ridurre il fuoco a 110 gradi e lasciare che la cheesecake finisca di cuocere per circa 1 ora e 20 minuti. Tuttavia, questi tempi sono approssimativi! Fate sempre riferimento al vostro forno e assicuratevi che la parte superiore del nostro dolce non si scurisca.
Fase 3: Verificare la cottura con un movimento
È facile capire quando la cheesecake è pronta: spingete leggermente lo stampo e notate che il centro del dolce continua a tremare leggermente, come un delicato soufflé. Non appena si nota questa leggera vibrazione al centro, è possibile spegnere il forno.
Raffreddamento corretto
Fase 1: Lasciare riposare il dolce nel forno
Il raffreddamento della cheesecake avviene in più fasi: questo è un punto molto importante! Subito dopo aver spento il forno, non abbiate fretta di tirare fuori la pasta. Lasciate il dolce all’interno per un’altra ora con la porta socchiusa.
Fase 2: adattamento alla temperatura ambiente
Allo scadere del tempo, togliere con cautela lo stampo e lasciarlo a temperatura ambiente. Coprire la cheesecake con un panno pulito e attendere che si raffreddi completamente, fino al fondo dello stampo.
Fase 3: Lasciare riposare la cheesecake per tutta la notte
Prendete un coltello molto sottile e passatelo delicatamente lungo l’interno dello stampo, separando la cheesecake dai lati. Dopodiché, mettete il dolce in frigorifero fino a quando non sarà maturato – è meglio lasciarlo lì per tutta la notte.
Fase 4: Sformare
Dopo aver atteso fino al mattino, togliete con fiducia lo stampo e godetevi una cheesecake perfettamente tenera e densa.
Domande frequenti e consigli di esperti pasticceri
Perché la cheesecake si rompe in cima?
Le crepe sono una scusa per fare un bel travestimento (frutta, frutti di bosco, copertura di cioccolato). E se compaiono, significa che si è montata troppo la massa (molta aria), o che c’è stata una differenza di temperatura, o che si è cotta troppo la cheesecake.
Perché la cheesecake si è depositata dopo la cottura?
Un piccolo ritiro al centro è normale. Ma se la torta si è notevolmente ritirata, significa che c’era troppa umidità o che è stata cotta troppo poco.
Cosa posso fare per evitare che la parte superiore di una cheesecake si bruci?
Se temete che la parte superiore della cheesecake possa bruciare, preparate in anticipo un foglio di carta stagnola in modo da poter coprire rapidamente lo stampo se necessario. La cheesecake è uno di quei prodotti da forno che ama essere osservato durante la cottura. Non è necessario stare accanto al forno, ma ogni 10-15 minuti è bene guardare attraverso il vetro per valutare lo stato del dolce.
Cosa posso sostituire al formaggio Philadelphia?
Formaggio cremoso ad alto contenuto di grassi (ad es. Mascorpone o Ricotta) o ricotta mescolati accuratamente con panna acida o doppia panna.
Come servire la New York cheesecake?
Il modo classico di servirla è con una copertura di caramello o cioccolato, zucchero a velo e foglie di menta. In alternativa, si può servire anche semplice: è buona anche da sola.
Come conservare la New York cheesecake?
Conservare la cheesecake finita in frigorifero per un massimo di cinque giorni.
Come fare una versione meno calorica?
Per gustare la cheesecake senza conseguenze per la linea, si può sostituire il formaggio grasso con la ricotta con panna acida o crema, e lo zucchero con un sostituto dello zucchero adatto al trattamento termico.
La New York Cheesecake di questa ricetta classica ha una consistenza densa, ma si scioglie in bocca. Dopo una notte in frigorifero si stabilizza e può essere facilmente tagliata in pezzi ordinati. È meglio conservare il dolce in un contenitore chiuso, in modo che si mantenga fresco più a lungo e non si rovini, e servirlo con guarnizioni appetitose o semplicemente con una tazza di tè profumato o di caffè caldo.
