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Esistono ricette per le quali non è consigliabile utilizzare uova fredde
Ci sono molte ricette di pasticceria che specificano che le uova devono essere a temperatura ambiente, ma molte persone spesso saltano questa sfumatura – ad esempio, dimenticando di togliere le uova dal frigorifero in anticipo. Ma se questo punto è davvero importante e come la temperatura delle uova influisce sulla cottura – hanno spiegato i pasticceri in un articolo per simplyrecipes.com.
Perché usare uova a temperatura ambiente?
Molte ricette di pasticceria iniziano con il cosiddetto metodo della montatura. Si tratta di montare un grasso solido (spesso il burro) con lo zucchero per saturare l’aria. L’aggiunta di uova fredde a questa miscela montata può influire sulla consistenza e sulla leggerezza dei prodotti da forno finiti.
“Le uova fredde fanno indurire il burro”, afferma Olivia McCoy, pasticcera professionista e chef del ristorante Daily Chew di Atlanta. E il burro indurito non può trattenere le piccole bolle d’aria che si sta cercando di creare.
In generale, ingredienti con temperature diverse non sempre si mescolano bene e danno luogo a prodotti da forno più densi.
“Quando si mescolano uova fredde con un impasto grasso, come il burro, i grassi si coagulano e si attaccano tra loro, facendo sembrare il tutto cagliato”, spiega la chef Norma Arellano-Salazar.
Quando sono importanti le uova a temperatura ambiente?
Le uova a temperatura ambiente sono importanti per molte ricette di dolci. Per le torte leggere e ariose come il pan di Spagna, le uova a temperatura ambiente sono essenziali, dice la chef Yadira Stump.
“Si montano meglio, soprattutto con la frusta a mano, e permettono alla torta di lievitare meglio e di diventare più rigogliosa e meno densa”, dice.
Se non vi imbarazza una torta più densa e optate per le uova fredde, prevedete un tempo di cottura più lungo. “Quanto più fredda è la pastella, tanto più lungo è il tempo di cottura”, dice Stump.
Anche le meringhe, come la pavlova, sono più stabili se preparate con albumi a temperatura ambiente.
Quando è accettabile utilizzare uova fredde
Cottura densa, non ariosa: McCoy spiega che nelle ricette che non utilizzano le uova per creare aria, come i blondies e i biscotti, si possono usare sia uova fredde che a temperatura ambiente.
Ricette in cui le uova sono precotte sul fornello: la temperatura delle uova non è importante nemmeno nelle ricette in cui le uova vengono riscaldate contemporaneamente ad altri ingredienti e montate, come nel caso della crème anglaise, del flan, della base per il gelato, della crème brûlée o del sabayon.
Come si fa a capire quando le uova sono a temperatura ambiente?
McCoy offre un punto di riferimento, senza l’uso di un termometro, per la sensazione che le uova in guscio dovrebbero avere al tatto. “L’uovo deve sembrare di toccare la mano di un’altra persona”, dice. “Se è freddo o provoca una sensazione di freddo sul palmo della mano, allora non è a temperatura ambiente”.
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