Foto: da fonti aperte
Cucinare la carne è una sorta di arte che si può imparare solo con l’esperienza
A volte la carne in padella si riduce di dimensioni, risulta secca e dura, anche se tutto è stato cucinato secondo una ricetta standard. Molte persone si trovano ad affrontare questo problema, soprattutto quando si frigge il pollo, il maiale o il manzo magro. Tuttavia, esistono alcuni semplici trucchi per evitare questo risultato.
Scopriamo di cosa si tratta e come fare in modo che la carne non risulti secca.
Cosa fare per rendere la carne morbida e succosa
Vediamo prima i consigli di base per preparare la carne prima della cottura, per poi passare ai consigli pratici direttamente sull’arrosto.
Scongelamento corretto
Se la carne è stata in freezer, non bisogna scongelarla in fretta. È meglio trasferire il prodotto dal freezer al frigorifero e lasciarlo scongelare lentamente. Uno scongelamento veloce, ad esempio nel microonde o sotto l’acqua calda, fa perdere parte dell’umidità prima della cottura.
Lasciare che la carne si scaldi un po’
Se non sapete come rendere la carne morbida e succosa durante la frittura, innanzitutto non mettete un pezzo di carne freddo direttamente su una padella calda. È meglio tirare fuori la carne dal frigorifero circa 20-30 minuti prima della cottura (a seconda dello spessore). In questo lasso di tempo si riscalderà un po’ e la differenza di temperatura non sarà così netta, quindi le fibre avranno meno probabilità di ritirarsi e diventare stantie.
Rimuovere l’umidità in eccesso
Prima di mettere la carne in padella, tamponatela accuratamente con un tovagliolo di carta. Se la superficie è umida, invece di ottenere una crosta dorata, si otterrà un effetto stufato: la carne inizierà a rilasciare i suoi succhi e a cuocere nel suo stesso vapore. In generale, anche questo non è un male, ma se per voi è importante arrostire la carne in modo che sia morbida, è meglio evitare la stufatura.
Aggiungere un po’ di grasso
Anche se si cucina carne magra, una piccola quantità di olio è comunque necessaria. Aiuta a ottenere una bella crosta e impedisce ai pezzi di attaccarsi. Sono adatti l’olio d’oliva, l’olio di colza o il ghee.
Scaldare bene la padella
La carne deve sfrigolare non appena tocca la superficie. L’alta temperatura “sigilla” rapidamente la superficie e trattiene i succhi all’interno. Se la padella non è sufficientemente calda, la carne inizierà a scaldarsi lentamente, le fibre si restringeranno e il succo uscirà.
Come rendere morbida la carne in padella
È altrettanto importante conoscere alcune peculiarità del processo di cottura stesso, che possono facilmente rovinare il piatto finale.
Girate con calma
Lasciate che il pezzo si rosoli su un lato. Di solito occorrono 2-5 minuti per la formazione della crosta dorata, a seconda dello spessore e della forza del fuoco.
È meglio girare la carne una volta sola. Il continuo movimento intorno alla padella impedisce la formazione della crosta e contribuisce alla perdita di succhi.
Tenere d’occhio il grado di cottura
Uno dei motivi principali per cui la carne diventa secca quando si arrostisce è l’eccesso di cottura sul fuoco. Per mantenere i pezzi succosi e morbidi, è importante monitorare la temperatura interna con un termometro da cucina.
Ad esempio, il pollo è considerato completamente cotto a 74 °C, mentre per le bistecche di manzo bisogna concentrarsi sul grado di cottura desiderato:
- Al sangue – 50-55 °C.
- Al sangue – 55-60 °C.
- Medio – 60-65 °C.
- Ben cotto – 65-70 °C.
Per la carne di manzo magra è meglio non superare i 60-65 °C, altrimenti diventa troppo secca. Per cuocere la carne di maiale in modo che la carne sia morbida non è tanto importante la temperatura, quanto il tempo di cottura – si veda il punto successivo.
Lasciare “riposare” la carne
Dopo l’arrosto, non affrettatevi a tagliare immediatamente il pezzo. Trasferitelo su un piatto o una tavola calda, copritelo leggermente con un foglio di alluminio e lasciatelo riposare per 5-10 minuti (più a lungo per i pezzi più grandi).
Durante la cottura, i succhi si raccolgono al centro della carne e, mentre riposa, si distribuiscono uniformemente all’interno. Se si taglia subito la carne, la maggior parte dei succhi uscirà nel piatto e il pezzo diventerà secco.
Una volta capito come ammorbidire la carne alla griglia, sarete in grado di cucinare scaloppine, costate e bistecche tenerissime con il minimo sforzo.
